Postup zpracování

Džusy,neboli dřeňové šťávy,jsou nápoje vzniklé rozmělněním ovoce a zeleniny. Obsahují značné množství rozptýlené  dřeně.Bývají chuťově upravovány a tepelně sterilovány.Džusy jsou vitamínově hodnotné,energeticky chudší, chuťově vyvážené a  s vysokým efektem osvěžení.Dezintegrovaná ovocná a zeleninová hmota je nositelem  významného podílu vlákniny,která příznivě ovlivňuje trávicí procesy a velice účinně spolupůsobí při prevenci různých chorob.

Postup zpracování ovoce a zeleniny na džusy má být již od samého začátku rychlý, plynulý a citlivý,aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám zaviněny převážně oxidací.
Ovoce pro výrobu džusů má být plně zralé a zelenina zcela vyvinutá.Nahnilé nebo plesnivé plody je třeba odstranit.Oprané a vytříděné ovoce a zeleninu rozvaříme na takovou konzistenci,abychom dřeň mohli na sítech snadno pasírovat.Jablka nebo hrušky před rozvařením oloupat,rozkrájet a odjádřincovat.Kořenovou zeleninu před rozvařením rozkrájíme nebo rozdrtíme na některém z kuchyňských strojků.Meruňky a broskve nejdříve odpeckujeme.Třešně,višně a švestky před rozvářením rovněž odpeckujeme.Před rozvářením přidáváme k upravenému ovoci nebo zelenině menší množství vody,aby počátek rozvařování byl snažší.Rozvařenou ovocnou a zeleninovou dřeň pasírujeme na sítech s různými otvory.Konečný podíl dužniny propasírované síty nazýváme ovocným nebo zeleninovým protlakem.
Protlaky mísíme ve vhodných nádobách s příslušnými ingrediencemi při teplotě 80°C podle příslušných receptů a po rozpuštění všech látek tuto směs zahříváme asi 5 min. Potom džus plníme zahorka do obalů.
Džusy sterilujeme ve vodní lázni buď otevřené,nebo uzavřené.Po ukončení sterilizace džus v plechovkách  ihned ochladíme proudem studené vody.
Ovocné a zeleninové džusy sterilujeme v obalech 0,7 až 1 litr při vnitřní teplotě džusů 80°C po dobu 6 minut nebo při teplotě vodní lázně 95°C po dobu 20 minut.